Zahvaljujoč njene vključitve za ukrep kmetijsko-okoljska-podnebna plačila  (KOPOP) 2014-2020, je pri njeni zahtevi Ozelenitev njivskih površin, ki se izvaja znotraj operacij Poljedelstvo in zelenjadarstvo (POZ_ZEL),  Vodni viri (VOD_ZEL) in Ohranitev rastlinskih genskih virov, ki jim grozi genska erozija (GEN_SOR), je neprezimni posevek ali  poletna ozelenite z ajdo zelo priljubljena. Znotraj  slednje operacije se sejeta avtohtoni sorti ajde Čebelica in Darja, in sicer julija po žetvi strnih žit. Ajda pa se lahko maja seje tudi kot glavni posevek.

Zaradi možnosti poletne ozelenitve z ajdo so se površine z njo občutno  povečale. V primeru, da so vremenski pogoji po njeni poletni setvi kot strniščnega posevka  ugodni, lahko ajdo konec oktobra ali v začetku novembra požanjemo za zrnje,  v nasprotnem sledi podor kot zeleno gnojenje. To je z ekonomskega vidika za pridelovalce najslabša, a žal zelo pogosta možnost. Zato tudi setev ajde v strnišče običajno poteka površno: če zraste jo požanjejo, če ne, podorjejo!

Interes za pridelavo ajde je največji v Pomurju, Podravju, Posavju, v statistični regiji JV Slovenija in v regiji Osrednja Slovenija. Tam je tudi največ strnih žit in površin, kjer je mogoče potencialno sejati to žito (botanično sodi med trave, ker je v sorodu z rabarbaro pa bi jo lahko prištevali tudi med sadje). Zaradi njene nezahtevnosti v pridelavi pa jo že od nekdaj sejemo praktično na vseh koncih države. O tem govori tudi stara ljudska pesem Po Koroškem in Kranjskem že ajda cveti…

TABELA: Pridelava ajde, Slovenije (1991-2019), VIR: SURS

Njeni učinki kot poljščine so mnogoplastni

Dr. Stanko Kapun, vodja Javne službe za kmetijsko svetovanje KGZ Murska Sobota, pojasnjuje, da je najprimernejši čas njene setve je med 20. in 25. julijem. »Ajda razvije generativno razvojno fazo (cvet) po 15. avgustu, ko so običajno temperature zraka že znižajo, poveča pa se relativna zračna vlažnost,« pove in osvetli tudi njen velik pomen za čebelarstvo. Pozni avgustovski čas, ko je v ozračju 80 %  relativna zračna vlažnost, se nočne temperature gibljejo okoli 15 Celzijevih stopinj ter dnevne med 18 in 25 stopinjami, nudi tudi najboljše pogoje za izločanje medičine, zlasti dopoldan do 11. ure. Ajda za čebele in druge divje opraševalce v tekočem letu pomeni zadnjo obilnejšo pašo. Da sodi ajdov med v skupino najkakovostnejših, je prepričan tudi z okrog 800 čebeljimi družinami eden največjih slovenskih čebelarjev Štefan Šömen iz Lipe pri Beltincih. Čebelje družine namreč dobro prezimijo prav z ajdovim medom.

Dr. Kapun poudarja, da je učinek setve ajde tudi v slabi zemlji, pridelava v sušnih razmerah in v območjih hladnega podnebja v kmetijstvu izjemen. Je  hitro rastoča in glede potreb po hranilih nezahtevna kultura. Ker pri njeni pridelavi ne uporabljamo sredstev za varstvo rastlin, za zatiranje plevelov ali mineralnih gnojil za dognojevanje (jo posejemo in z njo do žetve nimamo nobenega dela), velja ajda z bio živilo. Če jo sejemo na kmetijskih zemljiščih, ki so po treh letih prusmeritve klasificirana za ekološko pridelavo, pa lahko pridelujemo tudi ekološko ajdo.  Pridelava ajde ima številne pozitivne učinke: razplevelja kmetijske površine, zlasti uničuje semenske (manj korenske) plevele, ugodno vpliva tudi na strukturo tal, vzdržuje vodno zračni režim v tleh, tam pa tudi nevtralizira negativne vplive vremena na živelj makro in mikro organizmov, še navede. Doda, da hitro rastoča rastlinska odeja tla varuje pred direktnim sevanjem sonca in prispeva k ohranitvi dežnih kapljic.

Na desetine različnih jedi iz ajdove kaše, ajdovega zdroba in ajdove moke

Ajda je dobro poznana v tradicionalni slovenski kulinariki, zaradi številnih hranilnih sestavin pa je v zadnjih letih vse bolj cenjena med potrošniki, ki iščejo jedi, ki dobro denejo telesu, so enostavne za  pripravo, ustrezajo sodobnim okusom s pridihom tradicije.

Kot so poudarili v ljubljanskem Žitu, je ajda tradicionalno slovensko živilo in Slovenci imamo radi njen okus. V naši kulinariki se pojavlja kar lepo število ajdovih jedi, zlasti  iz ajdovih kaš. Zadnje čase pa pridobivajo na veljavi pekarski izdelki iz ajdove moke. Ponudba ajdovih kruhov je bila pred desetletjem manjša in je bil ta uvrščen v skupino posebnih kruhov. Danes se več kot ducat njih različnih pojavlja na rednih policah v najrazličnejših oblikah in variacijah. Tako lahko rečemo, da je trend ajde v porastu in da je ta okus vedno bolj priljubljen tudi med mladimi. To se opaža tudi pri ostalih izdelkih iz ajde. »Z izvozom ajdovega okusa z Žito ajdovim kruhom z orehi pa smo kot prvi slovenski proizvajalec začeli leta 2010. Prav zaradi ajde in orehov je tako poseben, da so ga sprejeli tudi Italijani in Španci, ki ne poznajo tega okusa. Kljub temu so ga prepoznali kot zanimivega in je tako pri njih postal pravi prodajni hit. Lahko bi rekli, da smo Slovenci izvozili in popularizirali našo tradicijo in naš okus. In upamo, da bo okus ajdovega kruha z orehi nekoč tako popularen, kot svetovno poznana pizza,« so prepričani.

Po pozni jesenski žetvi – če seveda dozori, so v uporabi njena semena. S termično obdelavo in luščenjem dobimo ajdovo kašo, z mletjem ajdovih semen pa ajdovo moko in ajdov zdrob. Seznam mlinov, ki meljejo ajdo ni dolg, niti obratov (kašarn) za izdelavo ajdove kaše.

Zaradi bogate hranilne vrednosti  in ugodnega vpliva na zdravje (izboljšuje krvni obtok, znižuje raven holesterola v krvi, povečuje telesno odpornost, v številnih primerih jo uporabljamo v boju proti raku, ker ajdova kaša ne vsebuje glutena je primerna tudi za ljudi, ki trpijo za celiakijo) ima  zadnji čas vse večjo veljavo. Nabor ajdovih jedi je  vse večji in skoraj ni  več omembe vrednih gostiln, ki ne bi ponujale različne jedi iz ajde, glavnih ali kot priloge.

Nekoč so bogati kmetje po spravilu žit s svojih njiv bajtarjem brezplačno odstopili strnišča, da so lahko ti na njih zasejali ajdo.  Na ta način so si pridelali hrano, lastniki njiv pa so imeli korist, saj so bile te brez plevelov, ki bi se sicer razrasli po žetvi žit.  

Vse bolj priljubljena med pridelovalci

V času od slovenske osamosvojitve so se površine pod ajdo povečale za več kot petkrat. Zaradi že omenjene možnosti setve ajde tudi za poletno ozelenitev v ukrepu KOPOP je zadnja leta zlasti močno poskočila setev ajde kot naknadnega posevka, torej po žetvi strnih žit.

Med vse več v ukrep vključenimi kmeti, ki požeto ajdo prodajo prek zadrug ali pa imajo pogodbe neposredno sklenjene z mlini ali drugimi odkupovalci, ali pa iz nje sami pridobivajo moko ali kaše in jih prodajajo v okviru dopolnilnih dejavnosti, nanjo prisegajo tudi v kmetijskih gospodarskih družbah. V družbi ŽIPO (živinoreja in poljedelstvo) Lenart, kjer skupaj obdelujejo 837 hektarjev njiv, so letos ajdi namenili kar 570 hektarjev, pretežno kot strniščni posevek, nekaj pa je bilo tudi kot glavnega. Kot pravi dr. Mitja Krajnc, so za žetev vedno sejali ajda kot glavni posevek, vse ostalo je bilo v glavnem za podor. »Letos je žal nismo mogli požeti  zaradi izredno slabih vremenskih razmer, zato je bila vsa za podor,« je pristavil. V Žipu, ki je od leta 2015 v lasti družinskega podjetja KGS Krajnc, so kot dolgoletni pridelovalec v zadnjih letih pridelovali semensko ajdo za Semenarno Ljubljana.

V Panviti, kjer ajdo sejejo že več kot 30 let, ji vsako leto za žetev od skupaj obdelovanih 3.700 hektarjev namenijo od 50 do 100 hektarjev. Odvisno od potreb in letine. Sejejo pa jo kot glavni ali naknadni (strniščni) posevek, nikoli z namenom poletne ozelenitve, saj za to uporabljajo druge neprezimne strniščne dosevke.  Direktor Panvitinega Kmetijstva Branko Virag pravi, da je bil letos zaradi obilnih jesenskih padavin (250 l/m2 v 14 dneh) pridelek  ajde slabši od prejšnjih let. Hektarski se je namreč gibal od  500 do 650 kilogramov, prejšnja leta tudi enkrat več. »Vsa naša ajda ostane v Sloveniji za domačega potrošnika, ali kot ajdova kaša ali kot ajdova moka. Največ jo porabimo sami v naši mesno-predelovalni industrij Panvita MIR, kjer edini v Sloveniji izdelujemo krvavice in kašnice iz slovenske kaše, tako ajdove kot prosene,« pravi in dodaja, da ajdo 8 do 10 ur po žetvi posušijo in skladiščijo. Nato jo sproti, po potrebi kaširajo. Morebitni viški – tako iz konvencionalne kot ekološke pridelave, končajo   v slovenskih mlinih in kašarnah. Enako je tudi s prosom.   

V Kmetijstvu Črnci, kjer obdelujejo približno enake površine kot v Žipu, ajdi kot strniščnemu posevku vsako leto namenijo okrog 50 hektarjev. Zaradi neugodne letine ob spravilu so tokrat vse površine podorali. Prav podobna slaba lanska izkušnja je od namere setve letos odvrnila družbo Jeruzalem Ormož SAT, kjer skupaj obdelujejo 1.125 hektarjev njiv, je pojasnil direktor Marko Plohl.  V PP Agro, kjer skupaj obdelujejo več kot 3.900 hektarjev, pa ajde ne pridelujejo oziroma kot strniščni posevek zelo redko. »V Perutnini Ptuj zaradi vertikalno integrirane proizvodnje od njive do mize, na primarni ravni, torej v poljedelstvu, pridelujemo predvsem poljščine, ki jih porabimo za proizvodnjo krmil.«

Na spreglejte in s klikom na naslovnico ali s sporočilom na tel. št. 01 473 53 79 ali e-naslov karmen@czd-kmeckiglas.si

 naročite dvojezično knjigo o pridelavi in predelavi ajde ter vabljivimi recepti za jedi iz ajde. VABLJENI K NAKUPU. 

Za pekarje in druge živilce so izdelki iz ajde velika tržna niša

Paleta uporabe ajdove moke v pekarstvu in ajdove kaše v kulinariki je vse širša. Že v preteklosti so gospodinje doma pekle ajdov kruh, ajdove zlevanke in delale druge izdelke iz te moke, iz ajdovega zdroba pa tako priljubljene ajdove žgance. Znana je široka uporabnost ajdove kaše kot glavne jedi ali kot prilog, poleg prosa pa je ajda še vedno tudi glavna sestavina pri pripravi krvavic ali kašnih klobas. 

Letos je ajda obrodila za pol slabše kot lani, zaradi veliko dežja pa marsikje žetve sploh ni bilo.

V vseh pekarnah  so ajdovi pekarski izdelki v zadnji letih v njihovi ponudbi železni reprtoar, nekateri manjši so se specializirali samo za pekarske izdelke iz ajdove moke. Med največjimi tudi na tem področju so  v ljubljanskem Žiti in ajdovskem Mlinotestu, čeprav tudi drugi pekarji  z raznimi inovativnimi ajdovimi izdelki pri tem ne zaostajajo.

Skoraj vsak od njih prisega na ajdov kruh z orehi kot tradicionalno slovensko specialiteto, ki je bila nekoč na mizi ob posebnih priložnostih.  Tu so potem tudi brezglutenski ajdovi kruhi,  ajdovo  moko pa uporabljajo tudi pri pripravi zamrznjenih izdelkov za dopeko.

Bogata je tudi njihova ponudba ajdovih kaš in ajdove moke ter ajdovega zdroba. Ajda je večinoma pridelana na konvencionalni  način, vse bolj pa se posega po ajdi, pridelani na ekološki način. Velika večina prisega na doma, torej v Sloveniji pridelano ajdo, a te za vse porabnike ni dovolj.

Med največjimi mlini, ki meljejo ajdo v ajdovo moko, je Kmečki mlin Korošec iz Zabovcev pri Ptuju,  kjer po besedah Danela Korošca v moko kot svoj edini izdelek iz ajde zmeljejo več sto ton. Lani so denimo za to porabili kar 400 ton ajde. Ponujajo jo v maloprodaji in na debelo v pekarnah. Zadnji dve leti meljejo samo slovensko ajdo, ki jo odkupujejo od kmetov, zadrug in drugih pridelovalcev.

Korak v lastno mletje ajde, rži, pire in koruze so pred leti storili v Žitu Ljubljana, ko so kljub različnim tehnologijam mletja, ki jo zahteva vsako od navedenih žit, v Mariboru postavili kombinirani  mlin z dnevno zmogljivostjo 40 ton. Koliko ton ajde na letno zmeljejo,  koliko je porabijo v lastni proizvodnji, nam niso zaupali. So pa dodali, da tretjino vse konvencionalno pridelane ajde kupijo v Sloveniji, razliko uvozijo, ker večje količine pri nas niso na voljo. Vsa količina  ekološke ajde pa je slovenskega porekla, saj imajo z našimi pridelovalci sklenjene dolgoročne pogodbe.

Ker količine sodijo v varovane poslovne podatke, nam jih niso razkrili niti v ajdovskem Mlinotestu. Tam  ajde v moko in zdrob ne meljejo sami, pač pa jo kupujejo izključno od slovenskih mlinov, v njihovi ponudbi ajdova kaša pa je iz uvoza. Pri njih se je nabava ajdove kaše letos v primerjavi z lani podvojila, nabava ajdove moke je v tem času porasla za 30 %, poraba ajdovega zdroba pa je konstantna.   

Tudi Žito in Mlinotest ajdovo moko pakirata in prodajata v maloprodaji. V Mlinotestu je prodajo okrog 90 ton na leto, čez 100 ton tudi ajdove kaše in polente z ajdo, čez 50 ton suhih in svežih ajdovin testenin ter okoli  400 ton kruha, v katerem je v večji ali manjši meri prisotna tudi ajda. Sicer pa Primorci končnih izdelkov, v katerih je na različne načine in v manjšem ali večjem deležu prisotna tudi ajda,  na letnem nivoju prodajo približno 800 ton.

V murskosoboškem Mlinopeku, kjer imajo od leta 2005 eno najsodobnejših kašarn, pa iz ajde pridobivajo le ajdovo kašo. Alojz Glavač, vodja mlina, pravi, da vsako leto v kašo predelajo okrog 150 ton v Sloveniji pridelane ajde, kjer je – glede na kakovost letine, izplen od 65- do 75-odstoten. Ajde sami ne meljejo, v lastni  pekarni pa za nekaj ajdovih izdelkov uporabljajo že pripravljene ajdove zmesi.

Podatkov o samooskrbi z ajdo in njeni povprečni porabi na prebivalca žal ni. V podatkih o bilanci proizvodnje in potrošnje žit je ajda šteta med »druga žita« kot so proso, sirek za zrnje, mešanice žit, mohor, bar in ptičje seme. V koledarskem letu 2019 smo v Sloveniji skupaj razpolagali s 7.540 tonami drugih žit, od tega smo jih doma pridelali 3.690 ton, ostalo uvozili. Tako je bila stopnja samooskrbe 52,8-odstotna. 

V lanskem letu je bilo za prehrano ljudi porabljenih 6.160 ton »drugih žit«, kar pomeni, da je bila poraba na prebivalca v tej skupini 2,81 kilogram.