Ste se kdaj vprašali, kolikšen je denimo vpliv cene kilograma pšenice ali rži v enaki teži kruha? Pojasnilo ni tako enostavno, saj so krušna žita homogena surovina, ki jo je glede na njeno različno kakovost težko diferencirati. Oziroma tega  mlini, še manj pa peki, (skoraj) ne počnejo. Zaradi brezbrižnih trgovcev in še bolj kupcev je potemtakem moka res moka in kruh je kruh?

Treba je spomniti še, da pri pekih pšenica ali rž ni surovina, iz katere bi pekli, pač pa ima to vlogo moka.

Krušna žita so kvečjemu surovina le za mline, torej za mlevske izdelke, in neposredno ne za pekarske in testeninske izdelke.

Brez krušnih žit ni mogoče pripraviti mlevske  izdelke, brez teh pa izdelati  testene ali speči kruh.

Nekoč v kruhu 24 %, sedaj 5 %

Lani je kmet Martin Horvat iz Ivancev pri Moravskih Toplicah razmišljal, da je vloga pšenice v ceni kruha povsem zvodenela in je mizerna: ob osamosvojitvi je bila vrednost pšenice v kilogramu maloprodajne cene kruha 24 %,   sedaj je že tudi manj kot 5 %.

Pri drobnoprodajni ceni mlevskih izdelkih je delež vrednosti pšenice v povprečju 20 %, pri testeninskih izdelkih 10 %.

Pri vseh treh omenjenih skupinah izdelkov, ki se prodajajo pod trgovskimi blagovnimi  znamkami, pa so deleži zaradi njihovih (nizkih) cen višji – pri kruhu tudi 20 %, pri mokah do 50 %. A gre za izdelke iz slabše kakovosti mok, in brez kakršnih koli dodatkov.

Kljub vsemu tudi ti izdelki izpolnjujejo vse predpisane standarde. Izdelki priznanih pekarjev in mlinov, ki se pod lastnimi blagovnimi znamkami tudi prodajajo, so kakovostnejši in imajo neprimerno višjo ceno. Ker določena skupina potrošnikov posega po njih, torej trg priznava tudi te cene.

Kmetijski svetovalec in ekološki pridelovalec Alojz Topolovec (KGZ Murska Sobota), ki ima doma tudi manjši mlin, pravi, da je iz moke kilograma pšenice mogoče speči kilogram kruha.

Kilogram kruha od 1,09 do 5,38 evra

Cenovni razkorak pri kruhih in drugih pekarskih izdelkih, katerih izbira je glede na našo kupno moč izjemna, je (ne)razumno velik.

Kilogram polbelega rezanega kruha trgovske blagovne znamka je mogoče pri trgovcu X (ime hranimo v uredništvu) dobiti že za 1,09 evra, pri mešanem rženem pa je pri trgovcu Y od znanega pekarja za enako težo kar 5,38 evra.  Glede na omenjeni ceni je potem različni delež vrednosti pšenice oziroma rži v njem. Pri denimo odkupni ceni pšenice 0,2 evra in rži 0,17 evra za kilogram od  vsega 3,2 % do 18,3 %. 55-gramsko belo željico je mogoče pri trgovcu v povprečju dobiti za 15 centov, pri pekih je pod 25 centov težko.

1:5 pri kruhih in 1:4 pri mokah je razpon med maloprodajnimi cenami v trgovini; deleži vrednosti pšenice v ceni kruhov pa se gibajo od 3,2  do 18,3 %, v mokah pa od 10 do 43 %.

Velik razkorak med cenami izdelkov trgovskih in klasičnih blagovnih znamk je tudi pri  mlevskih in testeninskih izdelkih. Najcenejši trgovci kilogram gladke in ostre moke pod svojo znamko ponujajo že od 0,47 evra, pri mlinih je ta cena od 0,97 do kar do 1,99 evra. Pri testeninah (široki rezanci) tolikšnega razpona ni, saj se njihove cene kilograma gibajo od 2,38 do 4,18 evra.  

0,18 do 0,21 evra je bila odkupna cena kilograma pšenice letos v Sloveniji in od 0,16 do 0,18 evra za rž. Cene so brez davka. Prejšnji teden so mlini zanjo na tujem za tono plačevali 269 evra, torej za kilogram slabih 0,27 centov.

Mlinski kamen in transportno-skladiščne (z)možnosti

»V osnovi bi rekla, da se nekdo poigrava s tem vprašanjem,« je podala kratek komentar na naše tematsko razmišljanje dr. Tatjana Zagorc, direktorica agroživilske zbornice pri GZS, kamor med drugim sodijo tudi mlini in pekarne. Svetovala nam je, naj se za celovit in neodvisen odgovor raje obrnemo k kakšnemu agrarnemu ekonomistu.

Prva violina na tem področju, dr. Aleš Kuhar (Biotehniška fakulteta Ljubljana) na naše vprašane, zakaj je vrednost pšenice v končnem izdelku pekarskega izdelka na prodajnih policah  tako nizka, izpostavi dva dejavnika.

Prvi je, pravi, da se je krušnih žit v proizvodnji do končnega izdelka prijel termin »mlinski kamen kmetijskih cen«. To pa da je specifika za tiste homogene kmetijske surovine, ki se jih  kljub njihovi različni kakovosti – kar je zlasti očitno pri pšenici pri njenem odkupu, težko diferencira. Ali pa se jih zaradi brezbrižnosti od mlinarjev naprej ne loči. »Če bi bile vezi med pridelovalci in mlini ter potem naprej do pekov in trgovcev trdne in vzpostavljene, bi imela pšenica v končni ceni kruha drugačen položaj.«

Dr. Kuhar tudi pravi, da ima pšenica kot surovina še eno specifiko, ki po vstopu Slovenije na globalni trg ne gre na roke (našim) pridelovalcem, pač pa mlinarjem. »Zmožnost pšenice za skladiščenje in transportiranje je velika.«  Tega se naši mlini pri formiranju odkupnih cen v času žetve dobro zavedajo in to tudi izkoriščajo.

Trgovci igrajo na karto cen osnovnih živil

Cene osnovnih vrst kruhov, ki jih trgovci v svojih trgovinah ponujajo pod svojo blagovno znamko – polbelega in rženega, pa tudi žemljic in še česa, so v primerjavi s cenami enakih izdelkov v pekarnah in pekarjev, ki ga pod svojo blagovno znamko prodajajo pri teh trgovcih, zelo nizke. Zakaj? Trgovci si z nizkimi cenami kruha ali žemljice iz svojih pekarn ali dopeke  kar v trgovinah  – tudi na račun morda ničelne marže, in so ob mleku osnovna živila, ustvarjajo imidž poceni trgovca. Poceni kruh je, pravi dr. Kuhar, namreč »zastavonoša« njihove (domnevno) vsesplošne ugodne ponudbe.  

Pri pekarskih in drugih izdelkih iz mok trgovskih blagovnih znamk, po katerih posega večina potrošnikov, ki jim je kruh v prehrani pomemben, je kakovost izdelkov nižja. Po navadi so ti iz mok pšenice slabše kakovosti, ki običajno ni slovenska. Tudi svežina teh izdelkov je po navadi zelo omejena. A zadostijo veljavnim standardom.

Trgovci imajo v svoji ponudbi tudi krušne izdelke iz lastnih dopek zamrznjenih pekovskih izdelkov. Te si zaradi količin po zelo ugodnih cenah priskrbijo iz masovne industrijske proizvodnje iz uvoza – iz obratov iz držav zahodne do vzhodne Evrope.  

Z nakupom potrošnik  prizna tudi po navadi nerealno visoke maloprodajne cene mlevskih in drugih izdelkov iz mok. Pri nekaterih potrošnikih je namreč v ospredju kakovost, ki je pri izdelkih priznanih pekarjev v večini nesporna, in ne cena. Tej skupini potrošnikov kruh običajno ni glavno živilo v njihovi prehrani.

Porušena razmerja

Barbara Zagorc  z Oddelka za ekonomiko kmetijstva Kmetijskega inštituta Slovenije ugotavlja, da je  majhen delež pšenice v ceni kruha povezan tudi z velikim deležem, ki ga ima v stroških proizvodnje in prodaje kruha, testenin in podobo – energija, delo, embalaža in logistika. Zato smo bili pri njih pred dobrim mesecem deležni tolikšne rasti drobnoprodajnih  cen. »Seveda pa k temu ključno pripomorejo tudi odnosi in moč posameznih členov v celotni verigi od kmeta do potrošnika.«

Da bi si kmet kot pridelovalec surovin lahko edino z udeležbo v lastniški strukturi predelovalne industrije na dolgi rok (od)rezal večji kos kruha, pa meni dr. Črtomir Rozman z mariborske Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede. A teh deležev žal nima skoraj nikjer več. »Kdor ni lastnik, je pa dninar,« je pribil in dodal, da bi se dalo veliko narediti že z organiziranostjo  lastnih zmogljivosti pri skladiščenju žit in njenem trženju.. A o tem govorimo le v času žetve, kakor o namakalnih sistemih ob sušah, meni.

»Tako pa je kmet prepuščen prostemu trgu in ceni pšenice, ki jo določita ponudba in povpraševanje, pa tudi nekateri drugi elementi.«  

Izbrana kakovost

Naivno je pričakovati, da se bodo cenovna razmerja med deležniki ob vstopu žit v standard višje kakovosti kar naenkrat vzpostavila in bo izbrana kakovost (IK) pridelovalcem avtomatično prinesla višje cene pšenice. Barbara Zagorc meni, da tudi zato ne, ker pšenica ni končni produkt za potrošnika. »Višje cene zaradi vključenosti v sheme kakovosti je mogoče doseči le z dobrimi in korektnimi odnosi in pravimi cenovnimi razmerji v  celotni verigi, od vil do vilic,« poudarja.

Tudi dr. Aleš Kuhar razmišlja, da bo IK pri žitih na mestu le ob zadostnih in kakovostnih domačih surovinah. Po njegovem bi morala biti »valobran« domači pridelavi; morda vstopna karta za specifične trge, denimo za javna naročila pri razpisih za oskrbo s hrano iz domačih surovin.

Letna poraba (ne potreba) pšenice za prehrano ljudi v Sloveniji je okrog 200 tisoč ton, od tega je ob približno 55-odstotnem letnem odkupu glede na lastni pridelek doma zagotovimo le okrog 50 tisoč ton.