KGZS – Zavod Murska Sobota je nosilec enoletnega pilotnega projekta pitanja klavnih prvesnic lisaste pasme na višjo kakovost mesa in zorenje le-tega. Zavod je s projektom začel sredi lanskega poletja, vanj pa je povezano 8 partnerjev, in sicer kmetije Damjana Kuzme iz Skakovcev, Benjamina Alegra iz Podčetrtka in Janka Kozela iz Motovilcev, Proizvodno in storitveno podjetje Pribinovina iz Šalovcev, Biotehniška šola Rakičan, Kulinarično svetovanje Bine Volčič iz Motovilcev in KGZS-Zavod Celje.

Karmen Jerič, specialistka za govedorejo na soboškem zavodu, ki je vodja projekta, je pojasnila, da so na omenjenih kmetijah izvajali praktične poskuse v zvezi s prirejo klavnih prvesnic in so s skrbno načrtovanim obrokom skušali dobiti najkakovostnejše goveje meso. V pilotnem projektu so izbrali prvesnici, ki sta imeli velik telesni okvir in sta bili v kombiniranem tipu.

Lisasta pasma kot kombinirana pasma govedi je v Sloveniji najbolj razširjena. Ta pasma je dolgoživa, rejec ima od nje dvojno korist: visoko prirejo mleka z visoko vsebnostjo beljakovin in maščob, po drugi strani pa izredno kakovostna in rastna teleta.

Izbrani obrok

»Dnevni obrok za klavno prvesnico, od katere želimo ustrezen prirast in večjo marmoriranost mesa, se seveda razlikuje od krmnega obroka za kravo molznico,« je dejala in pojasnila, da goveja živina dobi osnovni voluminozni obrok krme kot so silaže, seno, otava in slama in ga je potrebno ali energetsko ali beljakovinsko dopolniti z žiti, oljnimi tropinami ali močnimi krmili iz mešalnic, dnevni obrok za klavne prvesnice pa je drugačen.

Obrok za kravo prvesnico, ki so jo za projekt pitali na kmetiji Kuzma, je bil sestavljen iz koruzne in travne silaže, dopolnil pa ga je siliran koruzni šrot, mleto ječmenovo zrnje in repične tropine. Na drugi partnerski kmetiji v Podčetrtku, ki kmetuje ekološko, pa je bil obrok sestavljen iz ekološko pridelanega sena, koruznega zrnja in dopolnilnih krmnih mešanic. Z omenjenima krmnima obrokoma je bil zagotovljen dnevni prirast med 800 in 1000 grami. Jeričeva je še dodala, da je bil čas trajanja pitanja po posebnem režimu za obe živali 3,5 meseca.

Zorjenje mesa

Po pitanju sta bili obe živali odpeljani v zakol.  Meso govejega hrbta, pljučni file in vratu so nato 50 dni zoreli v zorilni komori pri 1,8 stopinje Celzija in 82-odstotni vlagi. Kot je še povedala Karmen Jerič, je v času zorenja v mesu potekala encimska pretvorba mišičnih vlaken in vezivnega tkiva, meso se je zmehčalo, izgubilo je od 25-30 % teže, maščobe na površini pa so oksidirale, površina pa se je zasušila in potemnela. »Zorjeno meso govedi lisaste pasme je enakovredno suhozorjenemu mesu drugih pasem. Bolj marmorirano, bolj mastno meso pitane klavne prvesnice lisaste pasme bi lahko prepričalo zahtevnejše kupce, ki bodo prepoznali odličen okus suhozorjenega mesa in bodo zanj pripravljeni tudi več plačati,» je prepričana sogovornica.

V okviru projekta so doslej pripravili tri dogodke. Prvi je bila predstavitev projekta na kmetijskem sejmu AGRA, drugi in tretji pa sta bila kulinarična in sta potekala pri kuharskem mojstru Binetu Volčiču v Motovilcih.

Pilotni projekt je podprt iz Evropskega kmetijskega sklada za razvoj podeželja in Republike Slovenije v okviru Program razvoja podeželja 2014-2020.

Klavna prvesnica je krava po prvi telitvi, ki na kmetiji ne bo ostala za prirejo mleka, pač pa bo namenjena za prirejo mesa. Žival se izloči iz reje mlečnih krav zaradi različnih vzrokov: slabših genetskih lastnosti, ki je bila pripuščena z namenom, da bi od nje dobili kakovostno tele za pitanje, in ni namenjena za obnovo črede, vzroki za to so tudi lahko težka telitev, poškodbe rodil ali pa gre za nemirno žival, ki je ne želimo v čredi.

Fotografiija: Damjan Jerič